Umami, une cinquième saveur dans la bière

Vous connaissez probablement les quatre saveurs de base que sont le sucré, l'acide, l'amer et le salé, mais connaissez-vous l'umami, cette cinquième saveur souvent méconnue que l'on peut retrouver dans la bière.

Le mystère de l'umami

Tirant son origine du japonais, umami ne se traduit pas dans les autre langues, si ce n'est littéralement par « goût délicieux » puisque umai veut dire « délicieux » et mi « goût » . Durant de nombreuses années, les scientifiques ont débattu afin de savoir si l'umami était véritablement une saveur de base, jusqu'en 1985 où elle le devient définitivement, pour décrire le goût des nucléotides et glutamates.

Concrètement, elle est souvent associée à des notes de bouillon ou de viande, qui englobent l’entièreté du palais et de la langue avec une certaine persistance. L'umami est perceptible grâce aux récepteurs cellulaires présents sur la langue, qui permettent d'équilibrer et d'arrondir le plat dégusté avec une grande sapidité. Si l'on en parle peu, le glutamate existe pourtant depuis très longtemps et les sauces de poisson fermentées étaient déjà utilisées durant la Rome Antique afin de relever les repas. 

Historiquement, c'est en 1908 que l'umami est identifié par le chercheur japonais Kikunae Ikeda, un chimiste qui décèle sa racine chimique et lui donne son nom actuel. Ainsi, il est aussi prouvé que l'apothéose de l'umami pouvait se trouver dans les appariements alimentaires comme le parmesan dans la sauce tomate aux champignons, ou le chou chinois dans la soupe de poulet. L'association des aliments décuplent les goûts des aliments dégustés seuls. 

Les bières et l'umami

Beaucoup d'aliments contiennent de l'umami puisque le glutamate est naturellement présent dans la nourriture comme le poisson, les crustacés, la viande ou les légumes, mais aussi dans la bière. De la gose à l'imperial stout, de nombreuses bières donnent cette sensation gustative de produit fermenté ou qui entoure le palais. Les exemples des styles scotch ale et old ale sont significatifs des notes vieillies, fermentées, avec des notes de bois ou de fruits confits. Pour vous donner une idée de la chose, il existe la Curmudgeon's Better Half de la brasserie américaine Founders.

Cette bière incarne la puissance, mais elle est sucrée avec un petit goût de vieux bois et de fruits secs. Sa texture huileuse englobe la langue et vous donne l'irrépressible envie de reprendre une gorgée supplémentaire.

Dans un style totalement différent, il y a aussi la gose, une bière minérale généralement brassée avec du sel marin et des herbes, afin d'avoir un équilibre remarquablement étonnant. Elle arrive à émoustiller la langue par des notes légèrement piquantes et affoler nos capteurs sensoriels sans trop de difficultés. Le sel n'est pas de trop, il est parfaitement inclus dans un tout qui le sublime. L'expérience vous tente ? Nous vous proposons La Manchurita une espagnole de Nomada, l'estonienne Orange Gose de Põhjala ou la danoise Mr. Blonde de To Ol. 

Notre dernier exemple est bien plus gourmand et risque de vous faire saliver avant de l'avoir en bouche puisqu'il s'agit du style stout, une bière noire généralement huileuse ou crémeuse digne d'un parfait chocolat/café froid. Si l'on s'en tient à certaines brasseries comme Kees qui adore transformer ses bières en desserts comme la Caramel Fudge Stout, Omnipollo et sa Noa Pecan ou la CocoBänger de Põhjala, vous retrouverez toujours des notes savoureuses qui fusionnent parfaitement ensemble pour terminer sur quelque chose de simplement merveilleux. Nous n'avons qu'une chose à vous dire : Bonne dégustation !

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