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04/08/20218 min de lecture

Quelles sont les règles du foodpairing ?

Depuis des siècles, la bière accompagne les plats sur la table. Cette boisson qui date de l’ère Mésopotamienne était même bien présente à table avant le vin. Il existe une multitude de saveurs de bières qui s’accordent avec chaque plat. Chaque plat s’accorde parfaitement avec sa bière et chaque bière s’accorde avec son plat de prédilection, il suffit de connaître les règles du foodpairing (ou beer pairing). L’art d’associer un plat à une bière comprend plusieurs règles à respecter et assez faciles à appliquer. Une fois ces règles assimilées, ce sera un jeu d’enfant !

Chez Saveur Bière, nous sommes experts de la bière et nous mettons tout en œuvre pour vous partager notre passion qui nous anime tant depuis 14 ans. Nous vous dévoilons tous les secrets pour associer et harmoniser une bière avec un plat, afin d’en tirer un maximum de saveurs en bouche. 

1- Pourquoi accorder une bière au plat ?

Accorder sa bière en fonction des saveurs du plat et inversement semble insignifiant mais lorsque l’accord est bien construit, c’est une toute autre dégustation qui s’offre à vous. On a d’ailleurs tendance à accorder plus naturellement un vin qu’une bière mais dans certaines parties et cultures du monde, la bière s’accorde à table depuis des siècles et ça, bien avant le vin. Dans certains pays Nordiques et Européens, la bière se trouve plus facilement que le vin et est plus présente à table. C’est pourquoi de nombreux brasseurs conçoivent leurs bières avec plus de souplesse afin de les accorder aux plats traditionnels de certaines régions (Angleterre, Allemagne…).

Pour les gourmands et les chercheurs de nouvelles saveurs, cette association bières/mets offre une dégustation des plus exceptionnelles et une toute autre dimension gustative et gastronomique, qui est très appréciable. Grâce aux nombreux styles et saveurs, les combinaisons sont nombreuses selon les goûts et palais de chacun. Bien plus que rendre une dégustation agréable, associer une bière à son plat ajoute une dimension additionnelle, complexifie les flaveurs et rehausse des notes insoupçonnables. Par exemple, une bière peut donner de la profondeur à une dégustation de poisson ou encore peut ajouter une note fruitée à un gâteau au chocolat, de la même manière que d’ajouter un coulis de framboise. Dans l’art du foodpairing, tout est permis. L’idée même de pouvoir créer les associations que l’on désire représente un avantage. Le monde de la bière offre d’ailleurs une plus vaste palette de saveurs que celui du vin. Les bières peuvent être acidulées, amères, sucrées, aigres, salées et bien plus encore. Elles peuvent titrer en dessous de 2% d’alcool et peuvent aller bien plus loin que 40% d’alcool pour les plus folles d’entre elles. Et enfin, une bière pure est brassée avec 4 ingrédients principaux (eau, houblon, levure et céréales), ce qui laisse un large spectre de saveurs additionnelles et variantes à incorporer.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur la raison d’accorder une bière à un plat, nous vous donnons enfin tous les conseils et règles à suivre pour que cet accord soit réussi !

Multitude de saveurs et couleurs de bière


2- Les règles à respecter (intensité, saveurs, service)

Bien souvent, de nombreuses personnes généralement habituées à l’association vin/mets, ont tendance à accorder la bière en fonction de sa couleur. Même si cette règle peut fonctionner pour certains cas, elle est loin d’être la meilleure à suivre. Le meilleur point de départ du foodpairing réside dans le profil de saveurs de la bière et la description de son style. Pour en savoir plus sur les styles de bière, nous avons un article dédié à ce sujet. Pour commencer si vous ne connaissez pas encore bien l’univers de la bière, commencez par regarder les étiquettes et la teneur en alcool, qui vous donneront d’ores et déjà un indicateur sur le style et les profils de saveurs. 

Place au vif du sujet ! Pour accorder facilement et parfaitement une bière à son plat, il faudra tout d’abord analyser le plat. Analyser les saveurs dominantes du plat : l’assaisonnement est-il prédominant ou y a-t-il une saveur très prononcée du type fumé ou épicé ? Une fois cette première étape réalisée, il suffira de suivre les différentes étapes en fonction des envies de votre palais. Ainsi, une personne qui aime et recherche l’amertume souhaitera intensifier la finale houblonnée en bouche donnée par la bière en fin de dégustation. Mais au contraire une personne qui n’est pas fan de l’amertume penchera vers une bière qui atténue cet aspect et illumine d’autres qualités.

La deuxième règle à suivre est l’une des plus importantes. Si les règles sont faites pour être transgressées, celle-ci a rarement une fin positive si on ne la prend pas en compte dès le début. Cette règle est le respect de l’intensité ! Peut-être est-elle logique pour certains, il est facile de ne pas l’écouter pour d’autres. Que ce soit au niveau de la bière ou au niveau du plat, l’intensité doit être respectée. Par exemple, vous n’allez pas associer une Barley Wine riche en bouche avec une salade verte légère, au risque de ne rien sentir de la salade. Cette erreur peut complètement effacer un plat ou au contraire isoler les saveurs d’une bière. L’intensité de la bière peut facilement être déterminée à travers la teneur en alcool, le corps, les saveurs et la complexité. Une bière forte en alcool aura un profil de saveurs plus intense qu’une bière plus faible en alcool. Les saveurs dominantes de la dégustation doivent être en harmonie. Par exemple, si un plat est épicé et piquant, choisir une bière avec une amertume modérée est le plus appréciable afin de soulager la sensation de chaleur en bouche.

Avant d’aller vers les différents accords possibles selon vos envies et votre palais, il est important de vous donner quelques règles de service à bien respecter une fois les règles précédentes bien assimilées. Ces règles passent par le choix du verre, la température et le service. Selon la famille de style de bière et ses caractéristiques, nous adapterons le verre. Par exemple, un verre flûte sera plutôt adapté à une bière effervescente, où le dioxyde de carbone provoque un maximum de bulles et pourra maintenir cette saturation tout au long de la dégustation. En revanche, un verre calice sera quant à lui plus adapté aux bières fortes grâce à la forme qui accélère la disparition des bulles, pour des bières du type Bock ou Impérial Stout. Concernant la température, la plupart des bières se boivent à une température entre 3° et 8 °C. On privilégiera la fraîcheur pour des bières type Lager, Pils ou fruitées, et nous chercherons une température plus modérée, voire ambiante pour des bières du type Stout ou Porter, pour mieux percevoir les arômes. Et enfin, que ce soit en canette, en bouteille ou tout juste sorti de la tireuse à bière Perfectdraft, inclinez le verre à 45° puis au fur et à mesure du service, redressez-le jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

Service tireuse à bière perfectdraft

3- Les différents accords

Pour bien accorder un plat à sa bière, nous avons la possibilité de jouer sur 3 accords différents : Accords de contraste, accords de complémentarité et accords de résonance. L’accord parfait se fera donc sur un de ces 3 accords selon nos envies et nos palais.

Accord de contraste : Tout simplement miser sur un chemin contraire entre les saveurs présentes. Par exemple, contraster un plat épicé et piquant avec une bière plutôt sucrée ou encore contraster un plat très gras avec une bière plus amère et sèche.

Accord de complémentarité : Essayer d’ajouter une touche additionnelle qui viendra renforcer la complexité de la dégustation. Par exemple, un plat ceviche qui manque de touche citronnée peut être très bien accordé avec une gueuze aux saveurs de citron, ou encore un gâteau au chocolat qui manque de peps méritera sa bière fruitée qui fera office de “coulis de framboise”, le tout pour rajouter de la complexité.

Accord de résonance : Ici, les saveurs prendront le même chemin. Misez sur de l'écho de saveurs entre le plat et la bière. Par exemple, un plat sucré et chocolaté sera intensifié en bouche par sa bière stout aux saveurs chaleureuses de chocolat, ou encore un plat de viande grillée sera harmonisé par sa bière fumée.

4- Nos conseils / Les accords classiques

Maintenant que vous avez toutes les clés en main pour bien associer votre bière à votre plat, nous vous proposons quelques accords classiques dans le beer pairing.

Bière et chocolat : Le profil aromatique du chocolat à l’avantage d’être aussi riche que celui des bières, et ce, peu importe qu’il soit en tablette ou cuisiné dans un dessert ! Cela vous offre la possibilité de jouer sur la résonance des saveurs et de réaliser d'innombrables combinaisons. Pour du chocolat noir, l’évidence se retrouve avec une bière aux saveurs torréfiées de chocolat telle un stout ou porter. Vous pourrez alors ajuster la teneur en cacao de votre chocolat avec la sucrosité de votre bière. Pour un chocolat blanc, une bière avec un corps et une puissance digne d’une Tripel contrasteront la texture grasse de ce chocolat. Si vous souhaitez plus de conseils sur vos accords bières et chocolat, nous avons un article dédié à ce sujet !

Bière et fromage : Il existe également une multitude de variétés de fromages avec des goûts, textures et puissances différentes. Pour des fromages forts à pâte persillée tels du roquefort ou des fromages bleus, il vous faut une bière intense à fort caractère pour assumer la puissance du fromage en bouche. Pensez aux styles doppelbock, DIPA ou bock pour l’accorder à table. En revanche, pour des fromages plutôt doux à pâte cuite comme de l’emmental, du cheddar ou du comté, une bière Tripel ou Marzen y trouvera son bonheur. Découvrez plus en détail comment accorder sa bière aux fromages.

accords bières et plats

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